El buey de mar (Cancer pagurus) es el cangrejo de mayor tamaño del Atlántico europeo y uno de los crustáceos más apreciados de la gastronomía atlántica. Vive desde Noruega hasta el norte de África y en todo el Mar del Norte, en fondos rocosos y mixtos entre 5 y 100 metros de profundidad. Los ejemplares adultos tienen el caparazón liso, oval y ancho, de color rojizo-ocre que se intensifica con la cocción.
Sus dos enormes pinzas de punta negra son características y extraordinariamente potentes: pueden ejercer más de 16 kg de fuerza, suficiente para aplastar caparazones de gasterópodos robustos, conchas de bivalvos y pruebas de erizos. Es un depredador-carroñero que caza sobre todo de noche: moluscos, otros crustáceos más pequeños, estrellas de mar y carroña.
La pesca se realiza principalmente con nasas cebadas y está regulada en toda Europa con tallas mínimas (13-14 cm de caparazón según el país) y vedas estacionales que protegen a las hembras con huevos. Se consume cocido al natural, y su carne blanca (patas y pinzas) y oscura (abdomen) se emplea también en sopas, patés y rellenos. Junto con el centollo y la nécora es uno de los tres grandes mariscos gallegos.
Reproducción y longevidad
El buey de mar se reproduce entre otoño e invierno. La hembra, tras el apareamiento y la muda, porta los huevos adheridos bajo el abdomen durante 6-9 meses, periodo en el que se refugia en zonas someras y deja de alimentarse las últimas semanas. Una puesta típica contiene entre 1 y 3 millones de huevos, una fecundidad muy elevada necesaria para compensar la altísima mortalidad larvaria.
Las larvas zoea pasan 1-2 meses en el plancton antes de asentarse como megalopas y después como pequeños cangrejos en fondos someros. La madurez sexual se alcanza a los 4-5 años y la longevidad máxima ronda los 25-30 años, con ejemplares documentados de hasta 100 años en aguas frías de Noruega. Como otros cangrejos, el buey de mar sigue creciendo tras cada muda durante toda su vida.
Comportamiento y hábitos nocturnos
El buey de mar es principalmente nocturno: durante el día permanece enterrado parcialmente en arena o escondido bajo rocas, y al anochecer sale a buscar alimento. Su plan corporal masivo y sus enormes pinzas le permiten atacar presas que otros cangrejos no pueden manejar: vieiras, navajas, centollos pequeños, erizos de espinas cortas y estrellas de mar. Con la pinza trituradora fractura incluso caparazones de 2-3 cm de grosor.
Realiza migraciones estacionales entre fondos someros (reproducción, verano) y profundos (invernada, hasta 100 m). Estos movimientos colectivos pueden abarcar decenas de kilómetros en pocas semanas. Es además un animal muy resistente: soporta varias horas fuera del agua si está en ambiente frío y húmedo, razón por la que se comercializa vivo con facilidad en lonjas y pescaderías atlánticas.
Pesca y sostenibilidad
La pesquería del buey de mar se realiza casi exclusivamente con nasas en costas rocosas del Atlántico europeo. Los principales países productores son Reino Unido (~40% de las capturas europeas), Francia, Irlanda, Noruega y España (Galicia y Asturias). Se aplican tallas mínimas de 13-14 cm de caparazón, veda de hembras con huevos y cuotas en algunos países.
La especie está catalogada como Preocupación Menor por la UICN a pesar de ser muy explotada. Sin embargo, estudios recientes apuntan a que ejemplares macho grandes (los preferidos por los pescadores) están disminuyendo, con consecuencias sobre la estructura genética de la población. El Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) recomienda gestión ecosistémica y protección de zonas clave de reproducción.
El tourteau en la cocina francesa y británica
En Francia (Bretaña, Normandía) el tourteau es uno de los mariscos más populares. Se consume cocido al natural, en salade de tourteau o en rillettes (paté cremoso de cangrejo). En Reino Unido, el crab sandwich (carne blanca de pinzas y patas sobre pan blanco con mantequilla y limón) es un clásico de las cafeterías costeras del suroeste, desde Cornualles hasta Devon.
En Galicia el buey de mar se consume cocido en agua de mar, servido entero con su carne blanca (patas y pinzas) y su carne oscura (abdomen, coral, jugo del caparazón) bien diferenciadas. Junto con la centolla, la nécora y el percebe, completa el cuarteto del marisqueo gallego. Su tamaño y abundancia de carne lo convierten en el cangrejo más rentable kilo a kilo para el consumidor.
Por su gran tamaño y robustez, comparable al buey entre los bóvidos terrestres. En francés se llama tourteau (torta) por la forma circular aplanada de su caparazón, y en inglés edible crab o brown crab.
De media pesa 1-2 kg, pero se han capturado ejemplares de más de 3 kg y 25 cm de caparazón. Crece lentamente: un ejemplar comercial (1 kg) tiene 7-10 años de edad.
Ambas pinzas (con punta negra característica) son enormes y pueden ejercer hasta 16 kg de fuerza, suficiente para aplastar conchas de bivalvos robustos y erizos. La pinza mayor del ejemplar adulto es trituradora; la menor, cortante.
El buey de mar tiene un caparazón oval liso y redondeado, sin espinas destacadas, y patas cortas y robustas. El centollo tiene caparazón en forma de pera, cubierto de espinas, y patas muy largas que triplican el cuerpo.
Principalmente con nasas (trampas cebadas) en costas rocosas atlánticas. La pesca está regulada con talla mínima (13-14 cm de caparazón según zona) y vedas estacionales para proteger la reproducción.
Fuentes
FAO Species Catalogue. — IUCN Red List of Threatened Species. — CABI Invasive Species Compendium. — SeaLifeBase. — Fischer, W. et al. (1987). Fiches FAO d’identification des espèces pour les besoins de la pêche. Méditerranée et mer Noire. — Holthuis, L. B. (1991). FAO Species Catalogue: Marine Lobsters of the World.
