La centolla o centollo (Maja squinado) es el crustáceo decápodo más emblemático de la gastronomía gallega y bretona. Se distingue al instante por su caparazón espinoso en forma de pera, sus largas patas que llegan a triplicar la longitud del cuerpo, y su color pardo-rojizo. Puede pesar hasta 3 kg, aunque la talla comercial habitual ronda el kilo.
Es un crustáceo tramposo: cubre su caparazón con fragmentos de algas, esponjas e incluso hidrozoos que fija con unos ganchos diminutos en la superficie dorsal. Este camuflaje le permite pasar desapercibido ante depredadores como pulpos, morenas o grandes lábridos. Cuando muda y cambia de caparazón, se deshace del disfraz y empieza a construir uno nuevo.
En Galicia la temporada va de octubre a junio, con veda estival para proteger la reproducción. La carne de centollo es especialmente sabrosa y se consume cocida, aprovechando la «sustancia» que se forma al mezclar la carne del caparazón con el coral (las gónadas anaranjadas de las hembras) y el jugo propio. Junto con la nécora, el buey de mar y el percebe, es uno de los pilares del marisqueo gallego.
Reproducción y ciclo vital
La centolla es ovípara y presenta un ciclo reproductor anual bien marcado. El apareamiento ocurre tras la muda de la hembra, momento en que el caparazón está aún blando y receptivo. El macho permanece junto a la hembra durante varios días antes y después de la muda para protegerla de depredadores y garantizar la fecundación. Una sola cópula puede fertilizar varios ciclos reproductivos porque la hembra almacena esperma en espermatecas internas.
La hembra porta los huevos adheridos bajo el abdomen —de ahí que lo tenga tan ancho y redondeado— durante 8-9 meses. Una puesta típica contiene entre 200.000 y 400.000 huevos, de color anaranjado intenso que se va oscureciendo a medida que maduran. Al eclosionar, las larvas planctónicas pasan por varios estadios (zoea y megalopa) antes de asentarse en el fondo y transformarse en pequeños centollos juveniles. La talla mínima reproductora se alcanza a los 3-4 años.
Comportamiento y migraciones estacionales
Los centollos realizan migraciones estacionales bien documentadas en las costas gallegas y bretonas. En otoño-invierno se acercan a aguas someras (10-30 m) coincidiendo con la temporada reproductora, y en primavera-verano se retiran a fondos más profundos (hasta 90 m) para alimentarse y mudar. Estas migraciones pueden llevarles a recorrer decenas de kilómetros.
Son principalmente nocturnos: pasan el día inmóviles bajo rocas, en grietas o enterrados parcialmente en la arena, camuflados con algas y esponjas adheridas al caparazón. Al anochecer salen a buscar alimento caminando sobre el fondo, nunca nadando. Aunque parecen lentos y torpes, pueden levantarse sobre las patas y desplazarse con sorprendente agilidad cuando se sienten amenazados o durante el cortejo.
Amenazas y conservación
Aunque no figura en las categorías de amenaza de la UICN, la centolla europea ha sufrido descensos poblacionales severos en varias zonas por sobrepesca, especialmente en Galicia durante los años 80 y 90. La pesquería se regula con talla mínima de captura (12 cm de caparazón en Galicia), veda estival (de julio a septiembre) y protección de hembras con huevos en algunas comunidades autónomas. La Xunta de Galicia ha desarrollado programas de repoblación y cultivo larvario en el CIMA de Corón para reforzar los stocks.
Las principales amenazas son la pesca furtiva, la captura de ejemplares por debajo de la talla legal, la destrucción de hábitats bentónicos por artes de arrastre y la contaminación costera. En el Mar Menor y otras lagunas, la presencia del cangrejo azul invasor supone un nuevo factor de competencia por el alimento y el espacio.
La centolla en la gastronomía
La centolla es uno de los pilares de la cocina marisquera atlántica. En Galicia se consume tradicionalmente cocida en agua de mar o con abundante sal y laurel, enfriada rápidamente y servida al natural. La «sustancia» —mezcla de carne, coral (gónadas anaranjadas de las hembras) y jugo del caparazón— es la parte más apreciada y a menudo se aprovecha para rellenar vieiras o preparar el clásico centollo relleno. En Bretaña y Normandía se emplea en patés, sopas bisque y terrinas.
El centollo cocido se reconoce por el color rojo anaranjado intenso que adquiere al hervirse, debido a la liberación de astaxantina del caparazón —el mismo pigmento que da color al bogavante, el kril y los flamencos—. Junto con la nécora, el buey de mar y el percebe, completa el cuarteto clásico del marisqueo gallego.
Sí, son dos nombres para la misma especie (Maja squinado). Centollo se usa más en Galicia, Cantabria y el norte de España; centolla es más habitual en la costa atlántica sur europea. No hay diferencia entre macho y hembra en el nombre.
La temporada de pesca en Galicia va de octubre a junio, con cierre en verano para proteger la reproducción. La carne es más sabrosa y abundante entre noviembre y marzo, cuando el animal ha acumulado reservas.
Se mira el abdomen plegado bajo el caparazón: en los machos es estrecho y triangular; en las hembras es ancho y redondeado (para proteger los huevos). Las hembras de cierta talla están protegidas en muchas pesquerías.
Tiene el caparazón cubierto de pequeños ganchos a los que adhiere algas, esponjas y otros organismos para disimular su silueta ante depredadores como pulpos y morenas. Cuando muda el caparazón, también cambia de camuflaje.
Es omnívoro oportunista. Come algas, pequeños moluscos (mejillones, caracolillos), equinodermos (erizos y ofiuras), gusanos, otros crustáceos pequeños y cualquier carroña que encuentre en el fondo.
Fuentes
FAO Species Catalogue. — IUCN Red List of Threatened Species. — CABI Invasive Species Compendium. — SeaLifeBase. — Fischer, W. et al. (1987). Fiches FAO d’identification des espèces pour les besoins de la pêche. Méditerranée et mer Noire. — Holthuis, L. B. (1991). FAO Species Catalogue: Marine Lobsters of the World.
